برنج کشت اول بهتره یا کشت دوم؟
بیایید این بار سراغ سرنوشت برنج ایرانی برویم؛ همان دانههای سفید و خوشعطری که تقریباً پای ثابت سفرههای ما هستند، اما برای رسیدن به سفره، مسیر نسبتاً طولانی و جالبی را طی میکنند.
در طول یک سال، زمین میتواند دو بار برای کشت برنج آماده شود و مورد لطف خدا قرار بگیرد. از حدود یک هکتار زمین حاصلخیز، تقریباً ۲ تا ۳/۵ تن برنج برداشت میشود؛ البته میزان محصول به عوامل مختلفی مثل مهارت کشاورز، مرغوبیت بذر و شرایط زمین بستگی دارد.
بعد از برداشت، برنجها راهی کارخانه شالیکوبی میشوند تا خشک شوند و پوسته آنها نیز گرفته شود.
از اینجا به بعد، برکت خدا رسماً مهمان کارخانه شالیکوبی است.
شلتوک برنج چطور خشک میشود؟
شلتوکها حدود سه روز در دستگاه خشککن میمانند تا رطوبتشان گرفته شود.
خشک شدن مناسب شلتوک اهمیت زیادی دارد؛ چون اگر شلتوکها خوب خشک نشده باشند، در مرحله جدا کردن پوسته، دانههای برنج میشکنند و به خردهبرنج تبدیل میشوند.
در همین مرحله عطر برنج تمام فضای کارخانه را پر میکند؛ عطری که آدم را محو سلیقه خدا در انتخاب این همه عطر و طعم برای بندههایش میکند.
بعد از خشک شدن، برنجها برای جدا شدن پوسته از دانههای خوشقدوبالای برنج آماده میشوند.
برنج چطور سفید میشود؟
شلتوکهای خشکشده در دستگاههای کارخانه پوستگیری میشوند و هرچه مراحل بیشتری را طی میکنند، پوسته بیشتری از دست میدهند و رنگ دانهها از قهوهای به سفید نزدیکتر میشود.
در واقع برنج قهوهای، برنجی است که پوسته کمتری از آن گرفته شده است.
مدتی این باور رایج شده بود که برای سفید کردن برنج از مواد شیمیایی استفاده میکنند. وقتی در کارخانه همین سؤال را مطرح کردم، پاسخشان جالب بود.
توضیح دادند که هرچه برنج بیشتر سورت و پوستگیری شود، سفیدتر میشود؛ چون پوسته برنج لایهلایه است و با برداشته شدن لایههای بیشتر، رنگ دانه سفیدتر خواهد شد.
به گفته مسئولان کارخانه، در این فرایند چیزی برای سفید کردن به برنج اضافه نمیشود و شلتوکها بر اثر سایش و فشار هوا، پوسته خود را از دست میدهند.
یک نکته جالب درباره برنج قهوهای
یکی از جالبترین نکاتی که در کارخانه شنیدم مربوط به برنج قهوهای بود.
افرادی که آنجا کار میکردند میگفتند خودشان برنج قهوهای مصرف نمیکنند؛ چون میدانند در جریان کشت برای جلوگیری از آفتزدگی برنج، چه میزان سمپاشی انجام شده است و تا زمانی که لایههای بیرونی برنج کاملاً گرفته نشود، خیالشان راحت نمیشود.
در گوشه دیگری از کارخانه، پیرمرد کشاورزی با دستهای پینهبسته ایستاده بود و حاصل زحمت چندماههاش را که داخل دستگاه میچرخید نگاه میکرد و از دیدنش لذت میبرد.
بعد از پوستگیری، برنجها داخل گونی ریخته میشوند.
خیلی از کشاورزان محصولشان را در همین مرحله میفروشند، اما بعضیها تا یک لباس سفید خوشدوخت و خوشقواره تن همه دانههای برنج نکنند، آنها را خانه بخت نمیفرستند!
اینجاست که برنج راهی کارخانه بعدی و مرحله سورتینگ میشود.
سورتینگ برنج چیست و چرا روی قیمت تأثیر دارد؟
برنج قبل از رسیدن به این مرحله قیمت کمتری دارد و بسیاری از برنجهایی که در بازار فروخته میشوند اصلاً مرحله سورتینگ را طی نکردهاند.
در کارخانه سورتینگ، دانههای یکدست و سالم از خردهبرنجها و ضایعات جدا میشوند و در نهایت برنجی یکدستتر، تمیزتر و مجلسیتر به دست میآید.
در این مرحله خردهبرنجها از دانههای سالم جدا میشوند. اگر میان برنج پوسته، آشغال، گل خشکشده یا حتی فضله موش وجود داشته باشد، در کارخانه سورتینگ از محصول جدا خواهد شد.
برنج بعد از خارج شدن از این کارخانه قیمت بیشتری پیدا میکند و البته محصول نهایی نیز کیفیت بهتری دارد.
بنابراین وقتی درباره برنج و قیمت آن صحبت میکنیم، باید بدانیم بخشی از اختلاف قیمت میتواند مربوط به مراحلی باشد که برنج بعد از شالیکوبی پشت سر گذاشته است.
خردهبرنجی که میخریم همان ضایعات کارخانه است؟
خردهبرنجها و ضایعاتی که در کارخانه سورتینگ از محصول اصلی جدا میشوند، عموماً با قیمت بسیار پایین به کارخانههای مرتبط با مرغداری فروخته میشوند.
اما این محصول را نباید با خردهبرنج خوراکی موجود در بازار یکی دانست.
خردهبرنجی که برای مصرف خوراکی میخریم به آن اندازه ضایعات ندارد و در اصل از همان دانههای برنجی تشکیل شده است که شکستهاند.
شکسته شدن دانه برنج روی پخت آن هم تأثیر میگذارد. خردهبرنج هنگام پخت نشاسته بیشتری آزاد میکند و به همین دلیل احتمال شفته شدن آن بیشتر است.
تا اینجا مسیر برنج از شالیزار تا کارخانه را شناختیم. اما حالا به یکی از مهمترین سؤالهای موقع خرید برنج ایرانی میرسیم:
فرق برنج کشت اول و کشت دوم چیست و چرا کشت دوم گرانتر است؟
برنج کشت اول چیست؟
بذر برنج کشت اول حدود اردیبهشتماه به خاک سپرده میشود.
تقریباً سه ماه بعد، بذری که روز اول در خاک قرار گرفته بود به خوشههای طلایی برنج تبدیل میشود و زمان برداشت آن فرا میرسد.
بعد از برداشت نیز همان مراحلی که گفتیم طی میشود: برنج خشک میشود، پوست آن گرفته میشود و در صورت نیاز مرحله سورتینگ را پشت سر میگذارد.
بعد از همه این مراحل، این برکت خداوندی بالاخره به سفرههای ما میرسد.
برنج کشت دوم چه تفاوتی دارد؟
بعد از برداشت برنج کشت اول، زمین دوباره برای کاشت بذرهای جدید آماده میشود.
اما زمین بعد از سه ماه امانتداری از برنجهای کشت اول، دیگر توان و شرایط روز اول را ندارد و برای پذیرایی دوباره از بذرهای جدید باید تقویت شود.
در این مرحله از کودهای شیمیایی برای تقویت زمین استفاده میشود و زمین دوباره آماده کشت میشود.
زمین خسته، بار دیگر بذرهای برنج را در آغوش میگیرد.
اما در سه ماه گذشته مقدار زیادی نیتروژن، فسفر و پتاسیم خود را از دست داده است. در نتیجه برنجی که در کشت دوم پرورش پیدا میکند، نشاسته کمتری دارد.
همین نشاسته کمتر باعث میشود برنج کشت دوم بعد از پخت بیشتر ری کند، عطر آن بیشتر آزاد شود و پخت بهتری داشته باشد.
یکی از دلایل گرانتر بودن برنج کشت دوم نیز همین ویژگیهای آن است.
کشت اول بهتر است یا کشت دوم؟
جواب من این است:
نه کشت اول مطلقاً خوب است و نه کشت دوم مطلقاً بد؛ یا برعکس.
هرکدام ویژگیهای خودشان را دارند.
برنج کشت اول املاح معدنی و ویتامین بیشتری دارد، میزان آرسنیک آن کمتر است و قیمت مناسبتری هم دارد.
در مقابل، برنج کشت دوم خوشپختتر است، بیشتر ری میکند، اما املاح و ویتامین کمتری دارد و میزان آرسنیک آن نیز بیشتر است. به همین دلیل بهتر است برنج کشت دوم به روش آبکش پخته شود تا آرسنیک آن از برنج خارج شود.
حالا اینکه کدامیک را انتخاب کنیم، به اولویت خودمان بستگی دارد.
حواستان باشد کشت اول را به اسم کشت دوم نخرید
اینجا بد نیست یک زرنگبازی بازار برنج را هم لو بدهم!
گاهی بعضی فروشندگان برای اینکه بتوانند محصولشان را با قیمت بیشتری بفروشند، برنج کشت اول را به اسم کشت دوم عرضه میکنند.
بنابراین موقع خرید باید کمی دقت بیشتری داشته باشیم.
برنج کشت اول معمولاً سفیدتر و کدرتر است؛ در حالی که برنج کشت دوم ظاهر شفافتر و حالت کریستالی بیشتری دارد.
پس هنگام خرید فقط به عنوانی که فروشنده روی محصول گذاشته اکتفا نکنید و خود دانههای برنج را هم با دقت ببینید تا سرتان کلاه نرود.
بهترین زمان خرید برنج چه موقع است؟
همه این توضیحات را دادم تا در نهایت به یک نکته کاربردی برسم.
اگر دنبال برنج سالمتر و مغذیتری هستید و قیمت محصول هم برایتان اهمیت دارد، فصل ورود برنج تازه به بازار میتواند زمان مناسبی برای خرید باشد.
البته یک نکته مهم وجود دارد.
اگر برنج را تازه بخرید، بهتر است حدود سه ماه آن را کنار بگذارید و بلافاصله مصرف نکنید؛ چون برنج تازه هنگام پخت زودتر شفته میشود.
اگر امکان خرید و نگهداری برنج را داشته باشید، میتوانید این کار را خودتان انجام دهید. در غیر این صورت، همین برنج چند ماه در اختیار واسطهها و فروشندگان باقی میماند و ممکن است سه یا چهار ماه بعد با قیمت بسیار بیشتری به دست مصرفکننده برسد.
حرف آخر
برنج یکی از پرمصرفترین مواد غذایی در خانههای ماست و طبیعی است که شناخت آن بتواند به خرید بهتر کمک کند.
از شلتوکی که وارد کارخانه میشود تا برنجی که پوستگیری و سورت میشود و از تفاوت خردهبرنج با ضایعات گرفته تا شناخت برنج کشت اول و دوم، همه این اطلاعات کمک میکنند موقع خرید بدانیم دقیقاً چه محصولی انتخاب میکنیم و بابت چه چیزی پول میدهیم.
هدف من هم از گفتن همه این نکات همین بود؛ اینکه اطلاعات بیشتری درباره محصولی داشته باشیم که تقریباً هر روز روی سفرههایمان حضور دارد و بتوانیم متناسب با سلیقه خانواده، نوع مصرف و بودجهای که داریم، خرید بهتری انجام دهیم.
و شاید بد نباشد دفعه بعد که یک دیس برنج خوشعطر ایرانی سر سفره میآید، مسیر طولانی آن را هم به خاطر بیاوریم؛ از بذری کوچک در دل خاک و شالیزارهای سبز گرفته تا دستهای پینهبسته کشاورز و در نهایت سفرههای ما.