شکر قهوه ای رژیمی یا سالم تر از شکر سفید است؟
برویم سراغ یکی از بحثهای داغ و البته کمی چالشی دنیای آشپزی: شکر قهوهای!
سالهاست که شکر قهوهای با عنوانهایی مثل «سالمتر»، «رژیمیتر» یا جایگزین بهتر شکر سفید معرفی میشود. احتمالاً شما هم بارها شنیدهاید که اگر قرار است شکر مصرف کنیم، بهتر است سراغ شکر قهوهای برویم.
اما واقعاً تفاوت شکر سفید و قهوهای چیست؟ آیا شکر قهوهای آنقدر که دربارهاش گفته میشود سالمتر است؟
برای جواب دادن به این سؤال، اول باید ببینیم اصلاً این دو شکر از کجا میآیند.
شکر سفید و قهوهای از چه چیزی تولید میشوند؟
شکر معمولاً از نیشکر یا چغندر قند تولید میشود.
حالا شکر قهوهای چطور؟
شاید جالب باشد بدانید که ماده اولیه شکر قهوهای هم همان نیشکر یا چغندر قند است. بنابراین قرار نیست با دو ماده کاملاً متفاوت روبهرو باشیم.
یکی از مهمترین تفاوتها به مادهای به نام ملاس برمیگردد.
ملاس چیست؟
ملاس مادهای غلیظ و تیرهرنگ است که در فرایند تولید شکر از نیشکر یا چغندر قند به دست میآید.
وجود ملاس در شکر قهوهای باعث ایجاد رنگ تیرهتر، رطوبت بیشتر و آن طعم خاص و تا حدودی کاراملی میشود که شکر قهوهای را از شکر سفید متمایز میکند.
به همین دلیل، تفاوت این دو شکر فقط در رنگ آنها خلاصه نمیشود؛ عطر، طعم و عملکردشان در بعضی دستورهای آشپزی و شیرینیپزی هم میتواند متفاوت باشد.
اما سؤال اصلی هنوز باقی است:
آیا شکر قهوهای واقعاً رژیمی است؟
اینجا دقیقاً همان جایی است که باید یکی از باورهای رایج درباره شکر قهوهای را کنار بگذاریم.
شکر قهوهای یک محصول رژیمی نیست.
از نظر میزان قند و کالری، تفاوت شکر سفید و قهوهای آنقدر زیاد نیست که بتوان یکی را یک ماده غذایی معمولی و دیگری را یک جایگزین رژیمی در نظر گرفت.
درست است که به دلیل وجود ملاس، ترکیبات شکر قهوهای دقیقاً با شکر سفید یکسان نیست، اما این موضوع نباید باعث شود فراموش کنیم که شکر قهوهای همچنان «شکر» است.
پس اگر کسی با این تصور که شکر قهوهای رژیمی است مقدار بیشتری از آن مصرف کند، نهتنها الزاماً سودی نمیبرد، بلکه ممکن است در نهایت قند بیشتری هم مصرف کند.
ملاس هم مادهای بدون قند نیست؛ بنابراین وجود ملاس بهتنهایی شکر قهوهای را به محصولی بدون قند یا رژیمی تبدیل نمیکند.
پس چرا شکر قهوهای به سالمتر بودن معروف شده است؟
اینجا پای تبلیغات هم به میان میآید.
رنگ طبیعیتر، ظاهر کمتر تصفیهشده و نام «شکر قهوهای» باعث شده در ذهن بسیاری از افراد این تصور شکل بگیرد که این محصول الزاماً سالمتر از شکر سفید است. بازاریابی محصولات غذایی هم در گسترش چنین تصوری بیتأثیر نبوده است.
در فضای مجازی نیز گاهی یک ماده غذایی بهعنوان «مضر» و ماده دیگری بهعنوان «سالم» معرفی میشود، بدون اینکه تفاوت واقعی آنها بهدرستی توضیح داده شود.
در مورد شکر سفید و قهوهای هم بهتر است گرفتار همین تقسیمبندی ساده نشویم.
اگر بخواهم خیلی ساده بگویم، شکر قهوهای قرار نیست نسخه رژیمی شکر سفید باشد.
تفاوت مهم این دو برای ما آشپزها، بیش از هر چیز در طعم، عطر، رطوبت و عملکردشان در دستورهای مختلف است.
پس چرا شناخت این تفاوتها در آشپزی مهم است؟
شاید بپرسید اصلاً چرا باید اینقدر درباره انواع شکر بدانیم؟
چون برای یادگیری تخصصی آشپزی، فقط بلد بودن دستورها کافی نیست. یکی از مهمترین بخشهای آموزش حرفهای آشپزی، شناخت درست مواد اولیه است.
وقتی بدانیم هر ماده دقیقاً چه ویژگیهایی دارد، میتوانیم بفهمیم چرا در یک دستور از شکر سفید و در دستور دیگری از شکر قهوهای استفاده شده است و آیا میتوان آنها را با یکدیگر جایگزین کرد یا خیر.
یکی از سؤالهایی که زیاد پرسیده میشود این است که:
«اگر در یک دستور شکر سفید وجود دارد، میتوانیم بهجای آن شکر قهوهای استفاده کنیم؟»
از نظر آشپزی در بسیاری از دستورها این جایگزینی امکانپذیر است، اما باید بدانیم که نتیجه ممکن است از نظر طعم، رنگ، رطوبت و بافت تغییر کند.
و اگر دلیل این جایگزینی فقط این باشد که تصور میکنیم شکر قهوهای رژیمی است، بهتر است دوباره درباره آن فکر کنیم.
شکر سرخ چیست؟
حالا که صحبت از انواع شکر شد، بد نیست سراغ شکر سرخ هم برویم؛ محصولی که گاهی با شکر قهوهای اشتباه گرفته میشود.
شکر سرخ از شیره نیشکر تهیه میشود و فرایند تولید آن با شکر سفید و قهوهای تفاوتهایی دارد. در تهیه آن، شیره نیشکر تغلیظ میشود و محصول نهایی نسبت به شکر سفید فرایند تصفیه کمتری را پشت سر میگذارد.
در بعضی مناطق ایران نیز از گذشته محصولاتی از نیشکر به شیوههای سنتی تهیه میشده است.
بنابراین شکر سرخ و شکر قهوهای را نباید صرفاً به دلیل شباهت رنگشان یک محصول دانست.
حرف آخر
هدف از این بحث این نیست که شکر سفید را «خوب» و شکر قهوهای را «بد» معرفی کنیم.
موضوع بسیار سادهتر است:
شکر قهوهای را به خاطر ویژگیهایش انتخاب کنید، نه به خاطر تصور رژیمی بودن آن.
اگر طعم، عطر، رطوبت یا رنگی که شکر قهوهای به یک کیک، کوکی، سس یا دسر میدهد برای دستور شما مناسب است، استفاده از آن کاملاً منطقی است. اما اگر تنها با هدف کاهش قند و کالری سراغ آن میروید، بهتر است بدانید تفاوت آن با شکر سفید آنقدر نیست که بتوان شکر قهوهای را یک جایگزین رژیمی دانست.
شناخت همین تفاوتهای بهظاهر کوچک است که کمک میکند در آشپزی، بهجای پیروی از باورهای رایج، بدانیم چرا از هر ماده اولیه استفاده میکنیم.